„El kell indulni, nem kell félni a munkától” – interjú Varga Géza erdőfülei pékmesterrel – Varga Géza erdőfülei kenyérsütővel beszélgettünk a hagyományos pityókás házikenyér készítéséről, arról, hogy miben áll ennek a szép mesterségnek a csínja-bínja. – Mi kell ahhoz, hogy valaki hagyományos kenyérsütéssel kezdjen foglalkozni, melyek az első lépések, ha valaki erre a szakmára szánja el magát? – A legfontosabb, hogy szeresse, amit dolgozik! Ha ez hiányzik, akkor az a munkáján is meglátszik. Én 1993 óta foglalkozom kenyérsütéssel, kezdetben alkalmazottként dolgoztam, ahol nagy mennyiségben sütöttünk kenyeret a vidéknek, most két éve kezdtünk bele egy családi vállalkozásba, ahol kizárólag hagyományos pityókás házikenyeret sütünk, egy héten két alkalommal. – Mi adta meg a kezdő lökést a vállalkozás beindításához? – Én sok mindennel foglalkoztam, fémforgácsolással, esztergálással, autószereléssel is, de a kenyérsütés áll a legközelebb hozzám, ezért nem szerettem volna abbahagyni. Kezdetben egy kis házi kemencében sütöttünk pár kenyeret, amelyet az ismerősök hamar elkapkodtak, s mindenki bíztatott, hogy nem kellene abbahagynom, ezzel kellene foglalkoznom nagyobb mennyiségben is. Mindenki mellett a legtöbb bíztatást a feleségemtől, Gabriellától kaptam, aki nélkül talán nem mertem volna belevágni egy nagyobb befektetésbe; ő segített, mellém állt, és közös erővel sikerült felépíteni a jelenlegi sütődét. Kezdetben ki kellett alakítani a helyszínt egy új, nagyobb kemencének, és egy teremnek, ahol kelesztek, dagasztok és bevetem a tésztát. Ezt saját kézzel készítettem el, vakoltam le, csempéztem és meszeltem ki. Ezután az engedélyek beszerzése következett, ellenőrök jöttek ki, és egy egész napomat figyelemmel kísérték munka közben, természetesen minden rendben volt. A hagyományos házikenyér készítéséhez való engedélyt csak akkor kaphattam meg, ha annak előállítása 90 százalékban hagyományos módszerekkel történik, tehát a kelesztés, az összetevők, az elkészítés, mind-mind hagyományos módszerrel kell, hogy készüljenek. Jelenleg egy 1816. évi recept alapján dolgozom, amit románra kellett fordítatnom és hitelesítetnem. Ez a recept idén pontosan 200 éves lesz. Ezt a fajta engedélyt a megyében másodikként, az országban ötvenedikként kaptam meg, ezért úgy érzem, hogy jókor, jó időben voltam jó helyen. – Nehéz volt-e becsalogatni a vásárlókat? Könnyen értékesíthető a házikenyér? – Megszerezni nem nehéz a vásárlók körét, de azt meg is kell tartani. Ebben a szakmában nem lehet hibázni. Nagyon oda kell figyelni mindenre, amikor az ember ennivalót készít. Rengeteg tényezőtől függ a kenyér minősége, ilyen az időjárás, a kemence hőmérséklete, a kelesztés ideje, a liszt, vagy a pityóka minősége. Ugyanis hagyományos főtt pityókát használunk, a kenyerünk pedig semmiféle tartósítószert nem tartalmaz. Értékesíteni könnyen lehet bármit, ha jó terméket kínálunk, házhoz is szállítjuk, ha kell, hozzánk is eljönnek az emberek a kenyérért, ezen kívül öt boltban is meg lehet vásárolni a környéken, ahová mind a feleségem szállítja ki. Ezeket az üzlethelyiségeket próbáljuk most megjelölni egy kis reklámtáblával, hogy tudják az emberek, csak ott kapható a mi kenyerünk. – Volt-e bővítés a vásárlói kör növekedése miatt? Próbáljátok-e még bővíteni az üzletet? – A legutóbbi bővítésünk decemberben volt, megnöveltük a kemence térfogatát, így egyszerre akár 40 kenyeret is tudok sütni, naponta három alkalommal. A bővítés alapanyagai is természetesen Erdővidékről származnak, nagybaconi téglából készült az új kemence, és kisbaconi mesterember rakta fel. A kemence ajtaját egy kedves dabasi, Pest megyei barátom ajándékozta nagy szeretettel. Ezzel a bővítéssel egy időben egy nagyobb dagasztógépet is be kellett szereznünk. További bővítésre nincs kilátás, igazság szerint nem is akarok tovább terjeszkedni, többet nem is bírnék egyedül. Így is van két alkalmazottunk, akik segítnek a pityókafőzésben, hántásában, majd a kenyér héjának leverésében, de egyéb munkát én végzek, ami hajnali háromkor kezdődik és délután négy körül ér véget. A hét többi napján az alapanyagok beszerzésével foglalkozom. – Ha nem szeretnétek tovább bővíteni a vállalkozást, akkor vannak-e más jövőbeli tervek? – Kaptunk már felkérést más boltoktól, hogy őket is szolgáljuk ki kenyérrel, de nem tudom vállalni. Nem szeretnék azokról az emberekről lemondani, akik első perctől támogattak, és azóta is tőlem vásárolják a kenyeret, ez nem lenne tisztességes. Annyit sütök, amennyit bírok, sem többet, sem kevesebbet. A közeljövőben szeretnénk a Székely termék címet megszerezni a házikenyerünknek, ezen az ügyön dolgozunk jelenleg. Nem is gondolkozom más területen kipróbálni magam, sem külföldön dolgozni. Úgy gondolom, megéri ezzel foglalkozni, a család jól megvan belőle, s amíg tehetem, addig fogom csinálni, ha lehet, nyugdíjas koromig. Szeretném, ha a gyermekeim is tovább vinnék ezt a hagyományt, de nem erőltetem, csak ha szeretik, akkor folytassák, hiszen ahogy mondtam, ezt csak akkor lehet jól végezni, ha szeretjük. – Volt-e már olyan eset, hogy véleményt kértek kenyérsütésről, esetleg támogatást a szakmában? – Voltak és vannak, akik kíváncsiak a munkámra, a folyamatra és a turpisságokra, hiszen mint minden szakmának, ennek is vannak fortélyai. Én mindenkinek szívesen elmesélek mindent, ami a kenyérsütéssel kapcsolatos, elmondom, hogy mire kell figyelni, mit szabad és mit nem szabad tenni, de úgy érzem, akkor is a sokévi tapasztalat az, aminek a gyümölcse most megérni látszik. Én azt mondom, el kell indulni, neki kell fogni, nem kell félni a munkától, mert ha odaadással, szeretettel végezzük – legyen az bármilyen területen –, akkor előbb-utóbb learathatjuk azokat a bizonyos jól megérdemelt babérokat.

Lázár Szilárd

Varga Sütőde - Erdőfüle